詰め物パスタ、トルテッリ、トルテッリーニ、トルテッローニ??? 違いは何?

神楽坂 美食の街 エミリア ロマーニャ州 イル ボッリートのシェフの浅野です。

今回は当店イル ボッリートの看板メニューの一つでもある、エミリア ロマーニャの詰め物パスタ達からのお話です。
「イタリア料理と云うものはある様で無い料理」だなんて良く言われるのですが、むかし各州都が都市国家として機能してた為か(この話は又今度に。。。。。)本当にそれぞれの土地で料理の個性が違うんです。

そしてそれはエミリア ロマーニャ州の中でも云える事で、州の中で一番西にあるピアツェンツァと、ほぼ真ん中に位置する州都ボローニャでも料理に違いがあります。

その代表的なのが「トルテッリーニ」という詰め物パスタで、
基本は肉類を詰め物としていて、生地は出来るだけ薄く、小さく作るというのは共通なのですが、ピアツェンツァでは詰め物に牛肉、仔牛、豚、鶏と4種類の肉を混ぜるのと違い、ボローニャでは豚肉をベースにモルタデラハム、七面鳥、ナツメグなどが入ります。

すごい!
場所によって結構変わるもんですね!
これにさらに各家庭のマンマのやり方が加わる訳ですからその種類たるや計り知れない程になりそうです。

さて、長くなってしまいました!
次回はその由来と、その他の詰め物パスタについてご説明しましょう!

「エミリア ロマーニャ州の郷土料理の考察」その5.5 カルパッチョ、タルタル、肉?魚?

神楽坂 美食の街 エミリア ロマーニャ州 イル ボッリートのシェフの浅野です。

前回のお話の続き。

カルパッチョがヴェネチア生まれで最初は牛肉で始まり、その赤い色のから画家のヴィットーレ・カルパッチョから名付けられたところまでご説明しました。
では、次はタルタルステーキのお話。

由来は13世紀頃に繁栄を極めたモンゴル帝国のタタール人が硬い馬の肉を刀で細かく切って食べていたのを、
当時の東ヨーロッパの人達が、蛮族風タルタルステーキと名付け、牛肉を使って作ったのが始まりなんだとか。


蛮族風って、確かに生のお肉ってワイルドな感じしますよね。。。。。
でも実はイタリア、特にエミリア ロマーニャを含め北イタリアでは生肉を食べる習慣ってこの料理が生まれる大昔前からあるんです!!

3世紀位にローマ帝国が東と西の二つに分裂し、4世紀に西ローマ帝国の滅亡の原因となったゲルマン民族は狩猟民族で、この民族から肉食文化がイタリアに入ってきたそうです。
当時ゲルマン民族の間では、肉は力の象徴として丸ごと焼いて食べたり、生で食べることもあったそうで、結構昔から生肉を食べる習慣がイタリアにはあって、そこにタルタルステーキの作り方が乗っかって今の形になったというのが、僕の見解です。

また長くなりましたが、当店では北イタリア産の馬肉を使ったタルタルステーキをご用意しています!!
こちらも歴史のある料理です!
一度お試しください!

「エミリア ロマーニャ州の郷土料理の考察」その5 カルパッチョ、タルタル、肉?魚?

神楽坂 美食の街 エミリア ロマーニャ州 イル ボッリートのシェフの浅野です。

今回お話しするのは、タイトル通りのカルパッチョとタルタルです!

カルパッチョって本当は魚じゃなくて、牛肉を薄く削ぎ切りにして食べる料理って知ってました??
発祥はすごいはっきりしてて、ヴェネチアの有名なレストランバー「ハリーズ・バー」の初代オーナー、
ジュゼッペ・チプリアーニ氏が1950年に常連客だった伯爵夫人に牛フィレの薄切りで提供したのが始まりなんだとか。。。。。
当時ヴェネチアでは郷土出身のルネッサンス期の画家、ヴィットーレ・カルパッチョの展覧会が開かれていて彼の絵が鮮やかな赤を基調としていたためにそれにみたてて即興でこの名前をつけたんだそうです。

そのあとヨーロッパ中、世界中で流行して、生の魚を使ったものもカルパッチョって呼ばれるようになりました。

って内容がカルパッチョだけで肝心のエミリア ロマーニャ州の料理の話まで辿り着きませんでした!

実際、出所についてこんなにはっきりとしている料理って数少ないのでついつい長くなってしまいますねぇ(笑)
次回はエミリア ロマーニャの料理「タルタル」についてお話したいと思います!

「Vacche Rosse (ヴァッケ ロッセ)」 赤牛から作られる少量生産のパルミジャーノ レッジャーノ!

神楽坂 美食の町 エミリア ロマーニャ州 「イル ボッリート」の店長 及川です。

さて本日は前回のつづき、、、

「Vacche Rosse
(ヴァッケ ロッセ)」

赤牛


から作られるパルミジャーノ レッジャーノのお話です!


モゥゥゥゥゥ~~♫



昔々、まだエミリア ロマーニャ州と言われる前の昔、この土地に蛮族という侵略者が連れてきたと言われている赤牛!

その時から地元の牛飼いが絶やすことなく、守りつつけてきたここの赤牛!

ホルスタイン種(白黒の牛)は沢山牛乳を出すという事で乳牛用に連れてこられた牛として一般的になりました。

しかしこの赤牛!

頭数が減り、このままでは絶滅危惧種に!となりそうでしたが、今回行きました、Grana d'Oro社のこのオーナーご夫妻が丁寧に交配させ、今では3000頭にまで回復しまし!



「乳牛用としては、ホルスタイン種の約70%しか量はとれないが、チーズにした時の味が違うの!」と奥さんが愛を込めて語っていました!

この土地しかいない、この土地ならではの赤牛/Vacche Rosse (ヴァッケ ロッセ)から作った

パルミジャーノ レッジャーノ チーズ!





もちろん、当店でお出しいたします!
そしてこのの赤牛/Vacche Rosse (ヴァッケ ロッセを使ったシェフのお料理あります!

是非めしがってください!




「エミリア ロマーニャ州の郷土料理の考察」その4 生ハム、パルマプロシュートとニョッコフリット

神楽坂 美食の街 エミリア ロマーニャ州 イル ボッリートのシェフの浅野です。

当店のメニューの中から今回は「ニョッコフリット(gnocco fritto)」をご紹介します!!

まずこのニョッコフリットって何かご存知ない方が大半だと思いますので説明します!
イタリア語が少し出来る方や、イタリア料理に造詣が深い方ならすぐお分かりになると思うのですが、

ニョッコ=ニョッキ、フリット=揚げた物、なんですね!
ニョッキは日本ではヴァッレダオスタやフリウリ、ヴェネトのジャガイモ入りの茹でてソースで絡めた物が有名なんですが、もともとの語源はヴェネトの方言ノッコ(コブ、隆起の意)からわかるように、昔のゲルマン系民族のロンゴバルト族のロッハ(節の意)からきてるみたいです。
この由緒正しき昔からあるニョッキをエミリア ロマーニャでは揚げて食べるんですね!

エミリア ロマーニャでは地元の特産品パルマの生ハムと一緒に食べるのが美味なる伝統になっているのですが、
前に現地の造り手さんに会いに行ったときにその理由を聞いたところ、「美味しいし、地元のワインと合うし、昔から食べてるからわかんないなぁ(笑)」と言われて、その時は分からなかったのですが後日行ったパルマのトラットリアで食べて妙に納得した覚えがあります。


日本でもニョッコフリットを食べれるお店はたまにあったりするんですが、自家製パンの延長線上で作るためか、比較的に揚げパンっぽい食感で重くなりがち。。。
当店のニョッコフリットはいくらでも生ハムと合わせて召し上がれる、現地で食べた軽さを再現していますので、
当店お勧めのワインと一緒にご賞味ください!!

パルミジャーノ レッジャーノ と言えばイタリア エミリア ロマーニャ州の有名なチーズの王様!

神楽坂 美食の町 エミリア ロマーニャ州 イル ボッリート の店長 及川です。


さてさて本日のエミリア ロマーニャ州の特産品はこちら!

「パルミジャーノ・レッジャーノ」

イタリアの王様と言われているチーズです!

日本ではもうお馴染みですね!



名前の由来は地名からきています。

パルマ県、レッジョ・エミリア県、モデナ県などのエミリア・ロマーニャ州で作られ、認定を受けたものだけが刻印を押されて

「パルミジャーノ・レッジャーノ」

を名乗ることができるチーズです!



ここまでは、皆さんご存知の事柄ですが、現地には

「ヴァッケ・ロッセ」Vacche Rosse
赤牛から作られた

「パルミジャーノ・レッジャーノ」


なるものがあるんです!

もったいぶりますが、

つづく。。。




「エミリア ロマーニャ州の郷土料理の考察」その3 アグロドルチェの昔懐かしい甘酢風味

神楽坂 美食の街 エミリア ロマーニャ州 イル ボッリートのシェフの浅野です。

どうも!今回のお話は当店のメニューにも載っている「小玉ねぎのアグロドルチェ ラルド添え」からです!!

皆さんアグロドルチェ(agrodolce)って知ってますか?

直訳すると「甘ずっぱい」って意味になるのですが、イタリアではヴェネトのイワシのサオールとか、シチリアのナスのカポナータ、エミリア ロマーニャの野菜のアグロドルチェなど各地で見られる味付けで、その昔まだトマトがイタリアに無かった時代(この話は長くなるのでまた別の機会に)調味料といえば塩やオリーブオイル以外にはワインから造ったお酢と、ブドウ果汁を煮詰めて作ったモスト又はハチミツ(砂糖の代用品)しか無かったためにそういう味付けになったんだとか。
上の2つの写真は現地で食べたアグロドルチェです!


皆さんも大昔のイタリアの人々になったつもりで、当店のアグロドルチェを召し上がってみてはいかがでしょうか?

「 エミリア ロマーニャ州 の 食文化の魅力」 お肉 お肉 お肉 生ハム

神楽坂 美食の町 エミリア ロマーニャ州 イル ボッリート の店長 及川です。

本日はお肉 お肉 お肉のお話。



エミリア-ロマーニャ州は食肉加工品(特に豚肉)が有名です!


生ハム(イタリア語でプロシュット)



サラミ(イタリア語ではサラーメ)



モルタデッラ(州都のボローニャの特産品であるお肉のソーセージ)



が生産されています。


他にも色々な加工肉食品がありますが、
パルマ県のジベッロ村の生ハム!

「クラテッロ」

豚の尻部のみを使用し、豚の膀胱に詰めて作ります。ポー側と言う西岸のみジベッロ周辺8村のみで作られる最高級品の生ハムと言われています!

あのアランデュカスも熟成中から予約済み!
もちろん現地に行ってきました!





熟成香がつても強く奥深い味わいでした!


お店で取り扱う予定ですので、ぜひ食べにいらしてください!

「エミリア ロマーニャ州の郷土料理の考察」その2 イル ボッリートのトルテッリとアノリーニ

神楽坂 美食の街 エミリア ロマーニャ州 イル ボッリートのシェフの浅野です。

どうも!! 郷土料理の考察その2です!!

なぜ生パスタなのか?卵が入るのか?
ラビオリがボローニャで生まれた話は前回お話したと思いますが、首都ボローニャを中心としたエミリア ロマーニャにはイタリア最長の川「ポー川」とイタリア北部4州(ロンバルディア、ピエモンテ、ヴェネト、エミリア ロマーニャ)にまたがる「ポー平原」という肥沃な平野があります。
この土地は昔から軟質小麦の栽培が盛んで、南イタリアの硬質小麦に比べるとグルテンが少なくてちょっと乾燥パスタには不向き。
でもパスタが食べたい!!それで昔のボローニャの人は考えました。
「そうだ!!軟質小麦から作った小麦粉にコクとコシを持たせるために卵入れたら良いんじゃないか?!」

こうして卵入りのあの黄色い生パスタが生まれたんですね!
当時は鶏のブイヨンや野菜のスープに入れて一緒に煮て食べたりしたそうですから今と食べ方はあまり変わってないみたいですね!!

当店のラビオリ(トルテッリとアノリーニ)はスープとソース仕立ての2種類ご用意しています!!僕の自慢の一品ですのでぜひ食べてみてくださいね!





「エミリア ロマーニャ州の食文化の魅力 パスタ その2」

神楽坂 美食の町 エミリア ロマーニャ州 イル ボッリート の店長 及川です。


本日もエミリア ロマーニャ州の魅力お伝えいたします!



パスタ!!!

エミリア ロマーニャ地方のパスタは、卵を使い薄力粉で作られているのが特徴です。
州都ボローニャでは、

トルテッリーニ、トルテッリ

⬇写真はスープ仕立て



ラザニア




タリアテッレ
肉とトマトを主材料とするミートソースを用いた料理は、ボローニャ風(ボロネーゼ)と呼ばれます。




で知られています。



レッジョ・エミリア県では新鮮な卵を用いて作られたパスタであるカッペレッティが有名です!

もちろん当店はシェフがこねる手打ち生パスタで召し上がっていただきます!


お店の紹介

飯田橋駅から徒歩5分。神楽坂駅から徒歩10分。
イタリア北東部に位置する『 エミリア-ロマーニャ州 』
プロシュット(生ハム)などの肉加工品、パルミジャーノ・レッジャーノチーズバルサミコ酢などの有名な特産品、ボロネーゼのパスタで有名な土地です。東のアドリア海ではウナギやハマグリの水揚げも有名です。




162-0827
東京都新宿区若宮町 5
TEL:03-3235-3225

営業時間:17:00-26:00 火~金
     15:00-24:00 土・日

定休日:月曜
WEB:www.il-bollito.com

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